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  • Daniel Jauslin (dja)

34 Michelin Sterne in einer Stadt der Gastronomie


Mougins ist eine französische Stadt im Département Alpes-Maritimes mit knapp 20’000 Einwohnern. Sie liegt neun Kilometer nördlich von Cannes und rund 30 km von Nizza entfernt. Die Stadt ist vor allem als letzter langjähriger Wohnsitz von Pablo Picasso von 1961 bis zu seinem Tod am 8. April 1973 bekannt. Heimische Kunstgalerien und Gastronomie sind weit über die Stadtgrenzen bekannt. Christian Dior (1905–1957) schuf einige seiner Modekollektionen in der Altstadt. Kein Wunder, denn die engen, pittoresken Gassen sind durchaus inspirierend, und Fotomotive gibt es zuhauf.

In Mougins findet man mehr als 40 Restaurants mit einer grossen Auswahl an Gerichten der traditionellen und provenzalischen Küche. Jedes Jahr findet hier das Internationale Festival der Gastronomie «Les étoiles de Mougins» (Die Sterne von Mougins) statt. Heuer bereits zum zwölften Mal.

167 Köche aus dem In- und Ausland sind angereist, um ihre Kochkunst unter Beweis stellen zu können. Einer davon, der 62-jährige Franzose Daniel Boulud aus der Auvergne , welcher bereits vor Jahren in New York City seine beiden Michelin Sterne verdient hat. Boulud ist sowohl Autor von sieben Kochbüchern, der Empfänger von drei James Beard Foundation Auszeichnungen, als auch herausragender Chef und hervorragender Gastronom und «Ritter der Ehrenlegion» (Légion d’Honneur) der Französischen Regierung. Er sagt: „Ich wollte die ganze Welt bereisen und die Gastronomie meiner Vorbilder Roger Vergé (eine lokale Grösse in Mougins) und Paul Bocuse – also Frankreich – repräsentieren. So bin ich sprichwörtlich mit einem Dollar in der Tasche in New York eingetroffen. Inzwischen haben die Amerikaner die Französische Küche lieben und schätzen gelernt. Meine Restaurants sind im Zirkel der Feinschmecker bekannt und gut besucht.“ Dazu sei erwähnt, dass lediglich zehn Restaurants in NYC zwei Michelin Sterne erreicht haben.

Bruno Oger (2 Michelin Sterne) führt seine Küche in einem Luxushotel in Cannes und hat das bunte Treiben der Croisette gegen die Ruhe der Villa Archange mit ihrem schattigen Hof eingetauscht. Das provenzalische Gebäude aus dem 18. Jahrhundert wurde nach allen Regeln der Kunst restauriert und geschmackvoll dekoriert. Es steht im völligen Einklang mit dem Feingefühl des Chefkochs, welcher die Klassiker der französischen Küche interpretiert. Präzise Handgriffe, eine gekonnte Komposition und raffiniertes Anrichten zeugen von der perfekten Beherrschung des Metiers. Gillardeau Austern, Gurke, Minze und Kaviar, Kaisergranat-Ravioli mit Seeigelrogen und ein paar erlesene amuse bouche geben Zeugnis vom Meister. Süssigkeiten, von diversen Chefs Patisserie hergestellt, vergehen auf der Zunge und harmonieren mit dem vorhergegangenen Menü in Perfektion.

Dieses Jahr lockte das Festival bei herrlichem Wetter rund 14'000 Besucher an. Kommendes Jahr werden wieder tausende Teilnehmer nach Mougins reisen, um die vielseitigen Aktivitäten rund um die Gastronomie zu erleben

Interview mit Chef Daniel Boulud 2*:

An der Pressekonferenz haben Sie erwähnt: „Wir Französischen Küchenchefs kontrollieren das gastronomische New York.“ Würden Ihre Gäste diese Aussage bestätigen oder haben sich diese in all den Jahren einfach an die Französische Küche gewöhnt?

Das widerspiegelt nicht ganz meine Meinung. In New York City der 60er und 70er Jahre war die Spitzengastronomie hauptsächlich Französisch und wurde auch von Französischen Köchen praktiziert. Danach kam eine neue Generation von Küchenchefs, darunter meine Person, welche viele Amerikaner und andere Nationalitäten in die Französische Küche einführten. Heute findet man in New York City grossartige Küchen jedes Genres.

Als Eigentümer von neun Restaurants und Bars in NYC sowie sechs in Boston, London, Miami, Montreal, Palm Beach und Singapore – gibt es da noch ausreichend Zeit, um in der Küche zu stehen und das zu tun, was Ihre Berufung ist – nämlich kochen?

Inzwischen sind es total 19. Das sind wirklich viele Reisen, aber ich habe sehr talentierte Teams in jedem Lokal und ich behalte nahen Kontakt zu ihnen. Natürlich, das Kochen war während der letzten 35 Jahre meine wichtigste Passion. Wann immer ich Zeit finde – und das ist ziemlich oft – koche ich, wo auch immer ich mich in der Welt gerade aufhalte.

Das Geheimnis des Erfolgs eines Küchenchefs, wie Sie es sind, ist das Team. Sind Sie nicht beunruhigt, dass einer von ihnen in der Zukunft ein Konkurrent wird und Sie übertrumpft?

Natürlich, manchmal verlassen Küchenchefs meine Restaurants, um auf sich selbst gestellt arbeiten zu können. Mein Schwerpunkt liegt aber darin, dass meine Chefs Talente im Team erkennen, schulen und fördern. Wir geben Jungköchen viele Gelegenheiten, ihre Talente unter Beweis stellen zu können, um zu wachsen und stellen ihnen unsere Ressourcen und unser Wissen zur Verfügung, damit sie selbständig in unseren Küchen arbeiten und besser werden können.


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