Was unterscheidet einen Smoker Grill von einem gewöhnlichen Holzkohlegrill mit Abdeckhaube? Beide ermöglichen ein schonendes, indirektes Grillieren bei niedrigen Temperaturen – aber nur beim Smoker entsteht der charakteristische rauchige Barbecue-Geschmack, der das American Barbecue auch in unseren Breiten so beliebt gemacht hat. Der Smoker verbindet indirektes Grillen mit Räuchern, eine Zubereitungsart, welche in den USA schon seit vielen Generationen praktiziert wird. Wir haben es ausprobiert und sind begeistert.
Gas- und Kohlegrills hat mancher von Ihnen im Sortiment und die Verkaufszahlen steigen stetig. Genau so ist das bei den „Smokern“. Am Bespiel von Farmer Gill zeigen wir Ihnen Möglichkeiten auf, Pyromanen und Hardcore BBQ Grill Chefs zu begeistern. Geschichte: Das Original trägt den Namen Oklahoma Joe. Pipeline Pioniere in den Vereinigten Staaten von Amerika haben vor rund 75 Jahren begonnen, aus Restabschnitten von 16“ Rohren Grills zusammen zu schweissen. Das Rohr diente als Wärmespeicher. Am Morgen wurde ein Stück Fleisch in die „Röhre“ geschoben, welches durch den Tag schonend gegart und abends von den hungrigen Arbeitern genüsslich verspeist wurde. Aus diesem Grund ist noch heute ein Standardmass: 16“ respektive 40cm. Bei Thomas Sabo hat buchstäblich alles auf einem Bierdeckel begonnen. Er hat eine Kalkulation gemacht, gezeichnet und seine Gedanken festgehalten. Dann hat er ein paar Muster herstellen lassen. Daraus ist heute ein führendes, Deutsches Unternehmen in Jestetten bei Schaffhausen geworden. Alle Farmer Grill’s werden in Deutschland entworfen und seit über einem Jahrzehnt in Polen erfolgreich hergestellt. Thomas Sabo stellt 42 Modelle in acht Grössen her. Unterschiedliche Wandstärken und eine 6mm Edelstahlvariante sind im Sortiment. Zunächst muss man wissen, dass ein Smoker wie ein Heissluftbackofen funktioniert – nur entsteht im Ofen kein typischer BBQ Geschmack. Der Smoker sieht auf den ersten Blick sonderbar aus. Er besteht aus zwei Kammern, einer Gar- und einer Feuerkammer – der sogenannten Firebox. In der Garkammer wird das Grillgut auf den Rost gelegt und schonend im heissen Rauch gegart. In der Firebox wird mit Kohle und trockenem Holz die entsprechende Hitze erzeugt und vor allem der Rauch, welcher das Grillgut aromatisiert ausgelöst.
Zuerst wird richtig angeheizt. Das Vorheizen geschieht in der Feuerkammer. Am besten geht das in einem Anzündkamin mit entsprechender Kohle und Zündmaterial. Dann wird die Kohle in der Kammer verteilt und mit ein paar Scheiten Holz zum Beispiel Kirsche oder Hickory überdeckt. Sobald das Thermometer der Garkammer 110 Grad erreicht hat, kann man das Fleisch auf den Rost legen. Planen Sie genügend Zeit ein, wenn Sie mit dem Smoker grillieren.
Ein Pulled Pork zum Beispiel dauert schon so zehn Stunden. Folgende Regel sollten Sie beachten: Belüftungsklappe der Firebox gut geöffnet, Abdeckhaube ein Stück weit offen; sehr milder Rauchgeschmack. Belüftungsklappe und Abdeckhaube leicht geöffnet; deutlicher Rauchgeschmack und Belüftungsklappe und Abdeckhaube der Garkammer geschlossen; intensiver Rauchgeschmack. Buchenholz erzeugt milde Räucheraromen, Eiche, Walnuss oder Hickory ergeben würzigen Geschmack. Generell sollte Schwein bei rund 110 Grad und Rind bei 90 – 100 Grad gegart werden. Rinderbrust oder Brisket sollte unbedingt 18 – 20 Stunden im Smoker verbleiben. Am Bespiel Pulled Pork zeigen wir Ihnen wie man dieses wunderbare Stück Fleisch zum Gaumen-Traum werden lassen kann. Grillmeister Otto Berenji steuert sein Rezept bei: Basis ist eine Schweineschulter oder –hals von 2 bis 3 Kilogramm. Übrigens kann man auf der flachen Firebox auch Pfannen einsetzen. Am besten eignen sich Modelle aus Gusseisen. Beim Grillieren wird Fett verbrannt und durch Hitze aus dem Fleisch geschmolzen. Dieses Fett wird in der Garkammer aufgefangen und durch eine gewollte Neigung nach Links transportiert, wo es durch ein entsprechendes Ventil in einen passenden Fettkessel abgelassen wird. Raffiniert. Ein abnehmbarer Beistelltisch gehört ebenfalls zu jedem Farmer Grill dazu.
Übrigens Kalträuchern bei +/- 20 Grad klapp hervorragend. Geduld ist gefragt, denn Fische benötigen dreimal 6 – 7 Stunden und ein „Schwarzwälder“ Schinken gut und gerne drei Wochen. Schweizer Markt: Der günstigste Grill, bereits hervorragend ausgestattet, kostet im Verkauf 799 Euro, inkl. 19% MWSt. Der Hersteller Thosa Trade GmbH liefert gerne in die Schweiz. „Für mich kommen nur seröse Stützpunkthändler und Fachmärkte in Frage, analog dem Vertrieb in Deutschland“ äussert sich Inhaber Sabo. „Wir unterstützen inzwischen auch ein Grill Team, die Beer and Bones aus der Welschen Schweiz. Die Jungs sind begeistert.“ Die Marge liegt im selben Rahmen wie bei anderen Herstellern. Geliefert wird frei Haus, verzollt und versteuert. Ein geringer Transportkostenanteil kommt dazu – kein Wunder, denn die Grill’s wiegen schnell einmal 200kg und mehr. Thomas Sabo im Interview mit Daniel Jauslin: Wie sind Sie auf die Idee gekommen, selbst einen Smoker herzustellen? Eigentlich wollte ich ursprünglich eines der Mitbewerberprodukte erwerben. Davon war meine Frau nicht sonderlich begeistert (so ein hässliches Teil passt nicht auf unsere Terrasse). Zu der Zeit hatte ich noch eine Logistikfirma am Zürich Airport. Es ergab sich, dass ich gerade dabei war diese profitabel an einen Marktbegleiter zu verkaufen und damit war der Weg frei mein Hobby zum Beruf zu machen. Somit konnte ich meiner Frau die gute Nachricht mitteilen, dass ich keinen BBQ-Smoker kaufe, aber diese zukünftig entwickeln und selber bauen werde. So entstand dann im 2003 die Firma und der Brand Farmer-Grill. Was ist der grösste Unterschied zu einem konventionellen Gas- oder Kohlegrill? Die Multifunkionalität. Ein BBQ-Smoker ist ein Gerät, welches alle bekannten Facetten der Speisezubereitung abdecken kann. Direkt und indirekt Grillen, Garen bei Niedertemperatur, Backen, Kochen, Warm- und Kalträuchern. Es gibt keine Speisen, die man in einem BBQ-Smoker nicht machen kann. Auch beim Brennmaterial ist der Nutzer frei, ob man ausschließlich Holz verwendet oder auch Holzkohle.
Die meistverbreitete Nutzung liegt in der Kombination von Holzkohle und Holz. Man muss nicht zwingend pyromanisch veranlagt sein, aber es hilft. Wem empfehlen Sie einen Smoker Grill? Jedem der die Bereitschaft zur ambitionierten Nutzung mitbringt. Wer weiterhin seine Servela und ein Minutensteak grillen möchte, kann bei einem klassischen Grill bleiben. Ein BBQ-Smoker ist eine Einstellungssache des Nutzers und dient bei vielen Nutzern auch der Freizeitgestaltung. Ich höre von meinen Kunden sehr oft die Aussage, dass der BBQ-Smoker entschleunigend wirkt. Natürlich kann ich auch gut und leicht Kurzgebratenes zubereiten, aber primär sollte man sich für die Nutzung Zeit nehmen. Welche Vorteile hat Mann/Frau beim grillen?
Durch seine Bauart (Zwei- bzw. Dreikammern System) ist keine permanente Überwachung des Grillguts notwendig. Man ist flexibel und kann mehrere unterschiedliche Speisen und Zubereitungsarten gleichzeitig durchführen. Bei einer Grillparty kann bereits das meiste im Vorfeld aufgelegt werden, so dass dann mehr Zeit bleibt sich um die Gäste zu kümmern und auch selber die Grillparty zu genießen. Ein BBQ-Smoker bietet für jeden die Möglichkeit zu experimentieren und neues zu probieren. Das Schlimmste was man mit einem BBQ-Smoker machen kann, ist dass man nichts neues ausprobiert. Das wäre wie wenn man eine toll ausgestattete Küche besitzt und nur die Mikrowelle nutzt. Räuchern von Fisch oder Geflügel hat welchen Vorteil - resp. Geschmacksrichtung gegenüber herkömmlichem grillen? In einem BBQ-Smoker herrscht eine sehr homogene und feuchte Temperatur. Das hat den Vorteil, dass die Speisen nicht austrocknen werden.
Durch die Verwendung von Laub- und Fruchtholz entsteht auch ein wohlschmeckendes Aroma, welches auf die Speisen übergeht und ein Würzen nahezu überflüssig macht. Für viele neue Nutzer ist es immer wieder überraschend, wie schmackhaft das Grillgut unverfälscht (ohne zu starker Würzung) schmecken kann. Fazit: Ich habe inzwischen vierfach Erfahrung gesammelt und bilde mir ein, jetzt Gäste einladen zu können. Unter der Woche ist ein schneller Gasgrill ideal. Für’s Wochenende, mit Zeit und Muse macht ein Farmer Grill so richtig Spass. Nach 90 Minuten ist ein Schweinefilet perfekt geräuchert. Aussen mit der typischen Räucherpatina und innen saftig zart. Wow! Ich freue mich das nächste Mal eine Rinderbrust am Freitagabend anzusetzen um sie 20 Stunden später mit meiner Familie und Freunden zu geniessen.
www.farmer-grill.com