• Daniel Jauslin (dja)

Berg Taleggio aus Gstaad


Taleggio ist ein norditalienischer Weichkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung, er hat 48 Prozent Fett in der Trockenmasse und kommt ursprünglich aus Italien. Jeder kennt inzwischen den würzig feinen Geschmack dieses Käses Made in Italia, aber wer kennt die köstliche Schweizer Variante aus Gstaad? Der Geschmack ist angenehm würzig und fruchtig mit Nuancen von gerösteten Nüssen.

Bei der Produktion von Taleggio als DOP-Käse hat sich die ursprüngliche handwerkliche Tradition weitgehend erhalten. Zunächst wird die gesäuerte Milch mit Lab von Milchkälbern zum Gerinnen gebracht. Eine Viertelstunde nach Beigabe des Labs wird die Gallerte mit einer Käseharfe gebrochen und auf die Grösse von Haselnüssen zerschnitten. Der Bruch wird in Metallformen von der Grösse der späteren Käse gefüllt. Während er sich setzt und verfestigt, wird er mehrmals gewendet und mit einem Prägestempel gekennzeichnet. Die Laibe werden von Hand gesalzen oder in Lake getaucht. Zur Reifung werden sie auf Holzregalen in Reifekammern gelagert, in denen die Bedingungen der ursprünglichen und zum Teil noch heute genutzten Höhlen (Temperatur nur wenig mehr als 5 °C, Luftfeuchtigkeit über 90 %, typische Mikroflora) reproduziert werden. Etwa einmal wöchentlich während der sechs- bis zehnwöchigen Reifung werden die Käse mit einem Schwamm mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen gewaschen, um den Käse vor dem Austrocknen zu schützen und die typische rosa bis orange-rote Rinde mit charakteristischen grünlichen und grauen Schimmelflecken entstehen zu lassen. Der Taleggio in der heutigen Form und unter diesem Namen wurde möglicherweise schon vor dem 10. Jahrhundert in Höhlen im Val Taleggio bei Bergamo in der Lombardei erzeugt. Aus dem 13. Jahrhundert sind Dokumente erhalten, die den Handel mit diesem Käse belegen, womit er einer der ältesten Weichkäse sein dürfte. Die Herstellung erfolgte ursprünglich im Herbst und im Winter, wenn die Kühe müde (ital. stracche) vom Almabtrieb waren, weshalb der Käse, wie auch der Gorgonzola, als Stracchinobekannt war. Giacomo Casanova entschloss sich angeblich, nachdem er 1763 in Sant’Angelo Lodigiano den Taleggio gekostet hatte, eine Enzyklopädie der Käsesorten zu schreiben. Das Werk wurde nie beendet, da Casanova von anderen Beschäftigungen zu sehr in Anspruch genommen wurde. Mit wachsender Beliebtheit des Taleggio wurde die Produktion in die Poebene hinaus ausgedehnt: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Treviso und Novara.

Diesen Bergtaleggio stellt die Molkerei Gstaad aus frischer Berg-Vollmilch von Lieferanten aus dem Saanenland her. Die Milch wird vor dem Verkäsungsprozess schonend erwärmt. Die frischen Käse kommen für einige Stunden in ein Salzbad und werden anschliessend im Keller während drei bis vier Wochen gereift. Dabei werden sie täglich gewendet und mit Salzwasser feucht gehalten. Er weist ein ausgesprochen würziges Aroma auf, das an Rosinen, Nüsse und Zitronen erinnert - gepaart mit dezentem Stallgeruch.

Der Bergtaleggio eignet sich sowohl für die kalte und warme Küche. Sein mild-säuerliches Aroma und seine cremige Konsistenz machen ihn aber auch zu einem idealen Begleiter auf jeder Käseplatte oder als kleine Zwischenverpflegung.

Hersteller:

Molkerei Gstaad

Lauenenstrasse 24

3780 Gstaad

www.molkerei-gstaad.ch


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Kontakt: Daniel Jauslin | Unterer Rütschetenweg 25B | CH-4133 Pratteln | blog [at] jauslin.net