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Kaiseki – die Kunst der kulinarischen Verführung

September 29, 2018

 

 

Das Gourmet Restaurant Usagiyama im Hotel Hasenberg bezeichnet sich als das älteste japanische Restaurant in der Schweiz. Wenn ein grosses Kaiseki-Menü serviert wird undDiskretion erwünscht ist, pflegen die Japaner im Zashiki (Séparée) zu essen. Wir werden ausschliesslich von einer ausgebildeten NAKAI im Kimono freundlich und zurückhaltend bedient.

Mit dem Kaiseki Menü werden wir für einen genussvollen Moment nach Japan entführt. Die Küche zeichnet sich durch die Hochwertigkeit der Zutaten und der Komplexität der Zubereitung aus und wird rund um die Welt bewundert. Es ist die teuerste und exquisiteste Art in Japan zu speisen, und die Kaiseki Küche besticht durch viele Besonderheiten. Der Begriff «kaiseki» tauchte zum ersten Mal im 16. Jahrhundert auf und bezeichnete ein leichtes Mahl, das zur Teezeremonie gereicht wird. Seither hat sich «kaiseki» entsprechend entwickelt und steht inzwischen für das japanische Äquivalent der Haute Cuisine. Wir sind keine Kenner der japanischen Esskultur, aber wie die meisten Europäer, verstehen und schätzen wir hochwertige Sushis. Gerade das hat uns dazu bewogen, der Einladung von Herrn und Frau Kurahayashi nach Widen (AG) Folge zu leisten.

Vor dem Menü konnten wir in der Berg Suite des Hotels einchecken. Das Zimmer ist im Sukiya Stil, der Tradition treu, vom Architekten Senjiro Masuda, entworfen und vom Hofschreiner Sugiyama gebaut worden. Somit ist natürlich alles echt japanisch. Die Schuhe bleiben im Entrée, barfuss begehen wir den mit weichen Strohmatten belegten Fussboden. Viele kleine Nischen mitzeremoniellem Hintergrund muten fremdartig an, können aber als klassische, zur Einrichtung passende Designobjekte verbucht werden. Das Schlafzimmer ist nicht gross, aber geräumig genug für die beiden Futons, welche am Boden nebeneinander aufgereiht sind. Wir schlafen seit Jahren auf hohen Boxspringbetten, und ein Lächeln zieht über unsere Lippen. Das Wohnzimmer besteht aus einem in den Boden versenkten Esstisch mit zwei Sitzgelegenheiten und ein paar Schränken, Tischchen und einem modernen Design Fernseher. Ein Sofa fehlt in der Einrichtung des Landes mit der aufgehenden Sonne. Im separaten WC stehen ein Paar Zori Sandalen. Wir werden aufgefordert, diese beim Benutzen des WCs zu tragen. Das Bad hat eine riesige Whirlpool Badewanne, ein Waschbecken, eine grosse Dusche und eine eigene Sauna, welche man jederzeit auf die gewünschte Temperatur vorheizen und darin ungestört die wohltuende Hitze geniessen kann. Auf dem grosszügigen Balkon finden wir einen Tisch mit vier Stühlen, zwei bequeme Liegen und einen eigenen, runden Jacuzzi, welcher mit Thermalwasser aus Baden gefüllt ist. Wow. Der Ausblick ist atemberaubend. Wir sehen den Uetilberg, die Alpen und ergötzen uns an dem herrlichen Panorama.

 Bereit fürs Dinieren auf höchstem Niveau werden wir ins Zashiki geführt, wo wir uns unserer Schuhe entledigen müssen. Wir nehmen auf den «Stühlen» Platz und unsere «Nakai» erklärt in gebrochenem, aber fliessendem Deutsch, was uns erwartet. In Gesellschaft (kai 会) zu sitzen (seki 席) und gutes Essen zu geniessen, wird nicht nur in Japan geschätzt. Doch diese Form vonKaiseki gilt in Japan als die teuerste und exquisiteste Art zu speisen und übertrifft in diesem Sinne so manche Länderküche. Bei der Zubereitung unseres Menüs steht die Qualität der Zutaten an oberster Stelle. Nur die erlesensten Bestandteile werden verwendet und auf kunstvolle Weise angerichtet. Ein weiteres Merkmal ist die Saisonalität der Komponenten. Sogar die Abstimmung mit dem richtigen Geschirr und der Garnitur ist prägend. Kaiseki wird immer frisch vor dem Essen zubereitet und benötigt seine Zeit. TraditionelleGasthäuser öffnen oft erst abends, da tagsüber die Zubereitung der Speisen erledigt wird. Kein Menü ist gleich, aber einzelne Bestandteile kommen in einer bestimmten Reihenfolge von der Vorspeise bis zum Dessert immer wieder vor. 

 

 

 

 

 

 

 

Sakizuke 先付: Als anregendes Appetithäppchen, welches zu Beginn des Menüs gereicht wird, erhalten wir ein „Amuse Gueule“. Hisui-Nasu sind zwei winzige, kalte Stückchen Herbstauberginen mit einer Sesamsauce, die perfekt mit dem Herbstgemüse harmoniert. 

Hassun 八寸: In der Regel der zweite oder dritte Gang, der durch Zutaten und Dekoration das Thema des Menüs einläutet. Er besteht aus einem halbgekochten Ei, einer Kammmuschel, Sushi vom Felchen und St. Pierre Muschel, Gemüseschnitte in schwarzem Essig eingelegt und kleinen Gartenbohnen, die zwischen den Zähnen quietschen, da diese äusserst kurz blanchiert wurden. Diese fünf Häppchen schmecken ausgezeichnet.

 

Mukōzuke 向付: Saisonales Sashimi 刺身besteht aus einem Kobe Tartar mit Seeigelrogen. Feines Fleisch mit sattem Meerduft – nicht einer Prise. Junger „Kingfish“ mit einer hervorragenden, leicht bitteren Sesamsauce passt vollkommen. Der mit Wasabi marinierte Tintenfisch war nicht durchgehend zart – schade, ansonsten sehr lecker. Fein geschnittener Herbstlachs zum dippen und Sepia, im Shisoblatt gerollt, schmecken hervorragend – nur das Noriblatt könnten die japanischen Spitzenköche zumindest auf meinem Teller weglassen.

 

Futamono 蓋物: Das „Gericht mit Deckel“ ist typischerweise eine neutrale Maissuppe mit einem superzarten, in einem ultradünnen Pfleilwurzelmehl-Mantel eingehüllten Scampi, welcher auf einem Kartoffelknödel serviert wird.

 

Yakimon 焼物: Ein gegrilltes Gericht, in der Regel Fisch. Wir bekommen Tsukune, Poulet Knödel, serviert. Die Kombination des ausserordentlich zarten Hähnchens mit frischem Trüffel und einem Dipp aus Eigelb lassen unsere Geschmacksknospen Japan-Rock tanzen.

 

Gohan 御飯: Der Chazuke Reis mit süss mariniertem, gegrilltem Aal in einer Bouillon mit frischem Wasabi und Shiso-Blatt ist stimmig und zeigt den Kontrast zwischen den einzelnen Gängen auf. Herrlich.

 

Shiizakana: Ein gehaltvoller Gang. Die frittierte Makrele (Fischaroma pur) sagt uns nicht zu. Das sind zu ausgeprägte, natürliche Meeres Buketts auf einmal. 

Das Krabbenfleisch mit Zucchini, und Rogen vom fliegenden Fisch wiederum verzaubern uns wortwörtlich. Die köstliche, saure Yuzu Sauce stimmt ideal mit dem zarten Fleisch der Krustentiere überein.

 

Mizumono 水物: Ein leichtes Dessert. Wir essen als letzten Gang ein Kompott aus Pfirsich, Himbeere und Ananas. Dazu ein Mascarpone Joghurt mit einem dickflüssigen Sirup, welcher nach Lakritze schmeckt und den die Japaner „Muscovada“ Zucker nennen. Überraschende Desserts sind sicher nicht die Spezialität der japanischen Küche. Einfach aber erfrischend.

 

Zu allen Gängen wird Sake, Tee oder Wasser serviert.

 

Dieses Menü ist der Inbegriff geschmacklicher und ästhetischer Perfektion.Da die Gänge in einem sehr vernünftigen Abstand zu einander serviert werden, haben wir am Schluss des Menüs kein unerfreuliches Gefühl der Übersättigung, sondern unser Hunger ist perfekt gestillt – nicht aber unser Rausch auf eine handgefertigte, bittersüsse Praline. Einmal im Leben muss man sich einem solchen Traditionsmenü stellen. Wir haben jetzt Verständnis, dass Japaner mehrheitlich Fischesser sind. Damit verbunden gibt es fast unzählige Arten der Zubereitung. Als Augenschmaus verstehen wir dieses Zehn-Gang Menü und geben jedem die Empfehlung ab, ein Kaiseki Gourmet Menü zu kosten und sich dafür rund 3 ½ Stunden Zeit zu reservieren.

 

Das erste Kobe Beef & Wagyū Steakhouse der Schweiz

Seit Juli dieses Jahres ist im Hotel Hasenberg das japanische Steakhaus «KOBE» eröffnet. Man kann dort das wohl exquisiteste Fleisch, das Kobe Beef, auf verschiedenste Arten verköstigen. Es ist das Fleisch mit perfekter Marmorierung und geringem Anteil gesättigter Fettsäuren – immer schmackhaft und zart. Als das einzige japanische Restaurant in der Schweiz ist das «KOBE» bei der „Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association“ der Hyogo Präfektur in Kobe registriert (Nr. 913). Alle zertifizierten Betriebe erhalten als Auszeichnung die goldene Statue. Die Rinder werden ausserhalb Japans häufig auch als Wagyūbezeichnet, was jedoch eine Sammelbezeichnung ist, unter die ausser den Tajima-Rindern auch andere Rinderrassen aus Japan fallen. Das Fleisch der Rinder hat eine besonders mürbe Struktur und eine exzellente Faserung mit feinen Fettäderchen. Im «KOBE» kann man Kobe Beef auf viele Arten zubereitet geniessen. Selbstgrillieren auf dem Tisch als neues Prinzip wird praktiziert, damit das wertvolle Aktinvom Strukturprotein des Fleisches nicht zerstört wird. Nicht von direkten Feuerflammen, sondern von indirekter Hitze relativ langsam mittels Grillkohle zu grillen ist das Kredo des Hauses. Das Fleisch bleibt somit besonders zart und geschmackvoll.

 

 

 

 

 

 

  

Öffnungszeiten:

Mittwoch-Sonntag von 18:30 - 22:00 Uhr

www.hotel-hasenberg.ch

 

Zwei tolle Preise:

  1. Preis: Eine Übernachtung mit Halbpension in einer japanischen Suite mit Kaiseki Menü für 2 Personen im Wert von CHF 960.00

  2. Preis: Ein Kaseki Menü für zwei Personen im Wert von CHF 338.00

Die Gewinner werden persönlich benachrichtigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

 

Nehme HIER am Wettbewerb teil!

 

 

 

 

 

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